“Nossa agrobiodiversidade está nas nossas mãos, nas mãos dos cozinheiros”. Com esse recado, o chef Alex Atala encerrou a Semana Mesa SP de 2012. Com o título “Dando nome aos bois”, o chef abordou a necessidade de se buscar uma nova forma de pecuária e novos usos para a carne bovina.
O chef subiu ao palco junto com o ambientalista Roberto Esmeraldi e do pecuarista Ricardo Sechis, da marca Beef Passion, que já utiliza técnicas sustentáveis na criação do rebanho das raças Angus Australiano e Wagyu.
“A busca por um mundo sustentável, elegemos alguns vilões. A questão não é fazer da pecuária a vilã, mas sim, pensarmos em novas formas de produção”, comentou Atala. Atualmente, cerca de 70% da área cultivável no país é ocupada pela pecuária extensiva, com média de um boi por hectare.
Público aplaudiu de pé a fala do chef durante a palestra / Imagem: Adriano Bellagente
O convite de participação da Beef Passion, segundo o chef, se dá pelo trabalho inovador de manejo da criação, com novas formas de uso da área de pasto e de confinamento, reutilização da água, estudos sobre qualidade do gado para o melhor momento do abate e aproveitamento ao máximo dos produtos da carcaça. Apenas 8% da carcaça é aproveitada para fins comerciais.
“Fui tentar entender e fui vendo o rebanho brasileiro melhorar e vi que existe boi de primeira e boi de segunda, assim como cozinheiro de primeira e cozinheiro de segunda”, comenta o chef, que destacou outro mito: o da carne tenra ser proviniente apenas a do gado jovem, enquanto na Europa, as carnes de animais mais antigos são também bem aceitas por sua qualidade, pois é quando há a perda do tonos muscular, o que permite cortes com fibras mais macias, além da utilização de diversas partes do animal. “Os velhos livros de receita da Europa ensinam a usar o nariz da vitela e outras partes. Nós também tínhamos esses hábitos, mas eles foram se perdendo por conta dos mitos e da pressão de mercado”, explicou.
Para provar que é possível obter bons resultados com os mais variados tipos de carne e partes do boi, o chef e sua equipe serviram três provas: patinho cru marinado acompanhado de garrão, o tendão do animal; coxão duro cozido por 14 horas num termocirculador e depois assada no carvão, com um medalhão de tutano, e acém grelhado.
Degustação de cortes menos nobres e saborosos quando bem utilizados / Imagem Adriano Bellagente
Os sabores impressionaram tanto pela maciez como pela técnica. O garrão ganhou consistência de geleia, dando untuosidade ao preparo marinado. Já o tutano, passado por quatro águas de descanso e depois cozido, apresenta consistência de palmito. As duas carnes, famosas na cozinha popular, mas pouco utilizadas em restaurantes, alcançaram uma boa maciez.
Ao finalizar a apresentação, Atala afirmou que toda a técnica serve não apenas para ressaltar as qualidades de um cozinheiro, mas também pode expor as suas deficiências. “Os chefs precisam ser cada vez mais cozinheiros: conhecer os alimentos e saber tirar o melhor uso deles dentro do custo de seus estabelecimentos”.
Fonte: Basilico
Veja nossas Receitas
Nenhum comentário:
Postar um comentário