Transfira a carne pronta para uma travessa e mantenha aquecida. Incline a panela de modo que o suco do cozimento e a gordura se acumulem em um canto. Utilize uma colher de metal grande para retirar a maior parte de gordura possível da panela, deixando somente os sucos do cozimento. Adicione 75 a 100 ml de vinho branco ou tinto ou caldo e deixe ferver, raspando o suco caramelizado que gruda no fundo da panela, este processo se chama deglaçar. Deixe o molho borbulhar e reduzir até adquirir uma consistência de uma calda. Tempere o molho como desejar.
Variações
Para outros sabores, mistura mostarda dijon, ou pimenta-ver ou rosa moídas, alcaparras picadas.
Para um molho mais cremoso, ideal para frango, porco, vitela, adicione 150 ml de creme de leite com ou sem soro, e deixe ferver por 3 minutos. Acerte o tempero
Para um molho amanteigado, misture ervas frescas com o vinho e um pouco de licor, e experimente. Adicione um pouco de manteiga resfriada ao molho e mexa fora do fogo, para encorpar e dar brilho. Não coloque a panela com a manteiga no fogo, senão ela formará uma camada na superfície.
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