Blanquette de cordeiro

Para 4 pessoas

600 g de filé de pescoço de cordeiro

300 ml de caldo de galinha

150 ml de vinho branco seco

1 bouquet garni (folhas de louro, ramo de tomilho, talos de salsinha)

1 cenoura, cortada em cubos pequenos

250 g de cebolas pequenas

250 g de champignos, lavados e cortados em quatro

4 gemas de ovos

150 ml de creme de leite

1 espremida de suco de limão

2 colheres de sopa de salsinha picada 

* sal marinho e pimenta do reino a gosto

Apare qualquer excesso de gordura do cordeiro, depois corte-o em cubos de 2 cm. Acomode o cordeiro em uma panela, tempere e cubra com água fria. Ponha lentamente para ferver e, com uma colher larga , retire qualquer espuma que se formar na superfície. Cozinhe em fogo brando por 10 minutos, retirando toda a espuma que se formar. Coloque o cordeiro sobre um escorredor e enxague em água fria. 

Devolva o cordeiro à panela limpa e acrescente o caldo de galinha, o vinho branco, o bouquet garni e os cubos de cenoura. Ponha para ferver, abaixe a chama e cozinhe em fogo baixo, sem tampa, por 30 minutos. Enquanto isso afunde as cebolas em uma panela com água fervente por 30 segundos para soltar a pele, depois escorra e descasque. Adicione as cebolas ao cordeiro e continue a cozinhar em fogo brando por aproximadamente 10 minutos. Acrescente os cogumelos e cozinhe por mais 5 minutos. Nesse momento, a carne já deverá estar boa e tenra. Passe o líquido por uma peneira, despejando em uma panela rasa. Reserve o cordeiro, as cebolas e os cogumelos, descartando o bouquet garni. Cozinhe o caldo em fogo brando até reduzir para um terço.

Bata as gemas de ovos e o creme de leite em uma tigela pequena. Remova a panela de clado do fogo e derrame lentamente um pouco do líquido sobre as gemas e o creme de leite, sem parar de bater. Junte essa mistura ao caldo restante. Devolva a panela para a chama mais baixa possivel e trabalhe lentamente com o batedor, até que o molho comece a engrossar. Não deixe ferver, ou ele irá talhar. O molho estará pronto assim que formar uma cobertura fina sobre as costas de uma colher.

Devolva o cordeiro e os vegetais para o molho e reaqueça bem gentilmente, sem ferver. Coloque sobre uma travessa aquecida para servir. Confira o tempero e adicione uma espremida de limão a gosto. Polvilhe com a salsinha picada e sirva.

* Blanquette é uma técnica clássica de se cozinhar carne, em que é cozida poché em caldo até ficar tenra, depois o caldo é enriquecido com uma misture de ovos e creme.