Cordeiro Mechoui com salada de cenoura e laranja

Para 4 pessoas

1 paleta de cordeiro cerca de 2 kg

50 g de manteiga, na temperatura ambiente

1 colher de chá bem cheia de cominho moído e um pouco mais para servir

1 colher de chá de coentro moído, e um pouco mais para servir

1 colher de chá de sal

* folhas de um pequeno ramo de tomilho

* pimenta do reino a gosto

1 cabeça de alho

4 pães sírios

1/2 semente de romã

250 g de iogurte grego

4 colheres de sopa de harissa

Para a salada de cenoura e laranja

4 cenouras pequenas raspadas

1/2 suco de uma laranja

* azeite de oliva extravirgem

* vinagre de vinho tinto

* folhas de hortelã rasgadas

* sal e pimenta do reino a gosto

Preaqueça o forno na temperatura mais alta. Coloque a paleta em uma assadeira grande, com o lado do couro para cima. Esfregue a manteiga em toda a extensão da paleta, até ela ficar inteiramente coberta. Polvilhe com o cominho e o coentro. Soque as folhas de tomilho com o sal no pilão e esfregue a mistura no cordeiro, juntamente com as folhas de alecrim e boas pitadas de pimenta do reino.

Abra a cabeça do alho, separe os dentes e coloque-os sobre a manteiga do cordeiro, espalhe uns 100 ml de água no fundo da assadeira e cubra o cordeiro, bem apertado, com duas folhas de papel alumínio. Ponha a travessa no forno quente e baixe imediatamente para 180ºC. Uma paleta do tamanho recomendado vai exigir cerca de 3 horas no forno. Tire o papel alumínio meia hora antes de ficar pronto. Quando o couro estiver crocante e a carne se separando do osso e muito macia, estará pronto.

Deixe a paleta descansar por 15 minutos, coberta com o papel alumínio mas sem apertar. Aproveite esse tempo para fazer a salada. Com um cortador apropriado, corte a cenoura nas tirinhas mais finas que conseguir. Coloque-as em uma vasilha e regue-as com o suco de laranja, um bom fio de azeite de oliva extravirgem, um pouco de vinagre e salpique com as folhas de hortelã em uma pitada de sal e pimenta do reino. Misture e estará pronto.

Desfie a carne usando um garfo. Aqueça os pães no forno ou em uma frigideira seca por 30 segundos de cada lado. Devem ficar quentinhos, macios e crocantes. Aperte cada um até ficar com uma forma ligeiramente cônica. Recheie com a carne de cordeiro e espalhe algumas sementes de romã. Coloque uma boa porção de iogurte grego no lado de cada prato, regue com um pouco de harissa e uma pitada de cominho e coentro.

* Harissa é um molho de pimenta muito consumido nos países da África, como marrocos.